古法酿造新醋归 ，健康生活添新贵
——访贾氏贡醋创始人张照杭
苏东坡曾有诗言：“芽姜紫醋炙银鱼，雪碗擎来二尺余。”南宋吴自牧在《梦粱录》中云：“盖人家不可网者，柴米油盐酱醋茶。”更有人开创“开门七件事”，引来文人墨客争相赋诗作曲：如元杂剧《刘行首》中言：“教你当家不当家，及至当家乱如麻。早起开门七件事，柴米油盐酱醋茶。”而北魏贾思勰所著的《齐民要术》中的一篇《作酢法》则记载了大麦酢法、烧饼酢法、糟糠酢法、酒糟酢法等22种制醋的方法，是我国农书中对于制醋方法最早的记载。这篇《作酢法》说明当时制作食醋的方法已经多种多样，而那时民间也在大范围地食用醋。由此可见，早在千年以前，醋就成为了中华人民日常生活中的必需品。随着时代的更迭，醋逐渐走进千家万户，成为人们餐桌上不可或缺的必需品，而“醋文化”也在传承中与发展中不断与时俱进、守正创新。
在世界范围内，醋大致分为东方醋和西方醋，而东方醋和西方醋的区别就在于，东方醋的原材料以在农耕文明背景下人们种植出的谷物为主，也就是我们常说的“粮食醋”；而西方醋的原材料则为水果，即我们常常提到的“果醋”。其实早在千年以前，在陕西、河南、山西等处于黄河流域上的地区居住的古代先民，就制造出了以柿子作为原材料发酵而成的柿子醋，也就是如今闻名于世的贾氏柿子醋。贾氏柿子醋又称为贾氏贡醋，相传源于一位官员巡查陕州时，被柿子醋的酸味向醇所吸引，并将其作为贡品送入皇宫，皇帝尝后龙颜大悦，遂封陕州柿子醋为贡醋。随着时代的更迭变幻，张照杭在传统的贾氏柿子醋的基础上，保留了古法酿造技术，又将原材料由柿子扩展为苹果、山楂、梨、枣、蓝莓、草莓等各色水果，其生产的果醋酸味醇厚，果香浓郁、引人青睐。而不同的水果醋各具特色：苹果醋清爽，受健康自律、减肥控糖等人群喜爱；柿子醋美味又保健，全家共享；玫瑰滋补养颜，红润好气色；山楂醋开胃消食，行气活血……
适逢其时传古艺
内外交困坚如磐
冥鸿不下非无意，塞马归来是偶然。正如爱因斯坦所说：“没有侥幸这回事，最偶然的意外，似乎也都是有必然性的。”张照杭每每回想起自己八年前开始做贾氏贡醋的经历，都会将其归结为一种情怀、一种传承，也是一个商机。当时在深圳一家运转良好、大有可为的公司从事企业服务工作的张照杭，在与世界各知名品牌共同进行活动方案的策划和执行中，逐渐加深了对品牌的深度认知，特别是一次与优秀水果公司的合作，更是使张照杭大受启发。2015年，当张照杭回乡探亲，要给母亲选购礼品时，他却感到无从下手，不知如何选择，也寻找不到能够让母亲真正开心的东西。直到偶然的一天，张照杭在逛超市的时候，看到了货架上的水果醋，才产生了久违的亲切感，因此，他兴高采烈地将水果醋买回家，希望让母亲回味过去的味道。然而，事与愿违，观察细微的张照杭仍从母亲的脸上感受到母亲巨大的心理落差，经过他自己的品尝，他发现果醋的味道再不是儿时的味道。作为从小在醋缸边长大、对醋有着深沉热爱的河南人，张照杭早已在1995年从来自陕州古城的奶奶那里学会了酿醋技艺，因此，他萌发了传承古法酿醋技艺，酿造口齿留香的水果醋的想法。一经决定，张照杭撸起袖子就是干。他放弃了深圳稳定向好的工作，从头再来、不问归期，历经两年的调研、分析、实验，最终研发出了令人回味无穷、齿颊生香的水果醋，将纯天然、无添加、健康美味的贾氏贡醋水果醋推向了世人面前。
不因幸运而固步自封，不因厄运而一蹶不振。真正的强者，善于从顺境中找到阴影，从逆境中找到光亮，时时校准自己前进的目标。任何人的创业之路都不是一帆风顺的，如果说古法酿造技艺为张照杭提供了先天的技术条件，那么创业初期的人力、物力、财力短缺便是其创业道路上的绊脚石。仅仅一个选址，张照杭及其团队就面临着“孟母三迁”的困难，而每一次迁移都需要人工一个个搬运一吨重的酿造坛子，因此，每次迁移过程都难度巨大；此外，随着产品的热销，水果醋的订单越来越多，然而小县城有限的运输条件却让备受瞩目的水果醋无法“走出去”，使水果醋销路受限，几近夭折；员工是企业生生不息、向前发展的基石，然而在疫情期间，贾氏贡醋却面临着员工全员退出的困境。最后，张照杭郑重承诺2个月实现公司翻身复盘，才留下了员工。正如张照杭自己所说：“最大的失败是差一点成功。”对产品的自信、对品牌的信赖，使得张照杭坚信此刻的困难只是“黎明前的黑暗”。他相信，纯天然的水果醋必将在未来大放异彩，灼灼其华。
天然神酿齿留香
顺风扯帆美名扬
《明清笔记》中记载道：“书画琴棋诗酒花，往时件件不离他。而今七事都变更，柴米油盐酱醋茶。”中国人民在食醋的漫长历史进程中，逐渐对产于某些地方的醋的口感、香气、质量等特质产生了地道、正宗的印象，形成了所谓的“名醋效应”。其中，贾氏柿子醋便是独具黄河流域特色的一种名醋，流传至今。作为三门峡市市级非物质文化遗产代表性传承人，张照杭坚持用古法酿造技艺酿醋，并以前瞻性的目光发展高品质的水果醋，使其符合时代需求。在中国的食用醋市场中，醋产品以黑乎乎的老陈醋、口感工业化的白醋为主流，而国外的食用醋则以水果榨汁、调和、勾兑而成的水果醋为王。在这样的背景下，张照杭的贾氏贡醋仍然坚持只做纯水果、无添加、不勾兑的酿造水果醋，将果皮和果肉一起发酵，保留水果的天然果香，至纯至味。
产品是新颖的，思路是开阔的，贾氏贡醋能够流传至今，一个重要的因素是其储藏方式的独特性。俗话说：“酒窖好，酒才好。”而醋的酿造也是一样。在醋的贮藏方面，张照杭选择了过去1000多年来的古代人民依靠在生活中的不断探索，摸索出来的黄土窑洞贮藏法。在三门峡所处的黄土高原上，窑洞冬暖夏凉，温度常年在-12摄氏度至25摄氏度之间，这些特性为醋的发酵提供了天然的有利环境。依靠高温灭菌和工业化发酵制造出来的醋只保留醋酸，而无法保证醋的活性，并且延长其保质期只能依赖于防腐剂；而在特定的温度和湿度之下发酵而来的贾氏贡醋口感绝佳，其产生的脂香可以使得无污染的醋酸在特定条件下减少腐坏，保持醋长期不变质，不需要添加任何防腐剂之外的添加剂。产品质量的好坏，除了受生产工艺与技术指标等因素影响之外，也直接受到原材料质量好坏的影响。在原材料的选择中，张照杭坚持为水果醋生产甄选天然的原材料，保留天然醋酸，并防止病菌的渗入。例如，在选择柿子时，张照杭只采用上世纪50、60年代生长在贫瘠沟坎的半野生状态的柿子树所结出的柿子，而苹果选用包裹塑料袋、隔离农药的苹果。张照杭的严格要求，只为使水果能够在恒温和低温状态下，在层层发酵中吸收醋中的营养物质，形成天然醋衣（醋盖）。因而当消费者拿到贾氏贡醋的水果醋后，在打开醋瓶包装后3-7天内，可以生长出薄如蝉翼的醋衣，这是目前绝大多数水果醋难以做到的。如果将天然醋衣切成细条，加入白开水、红糖或冰糖，其中的醋酸菌会产生由小到大的气泡，而醋衣也会产生酸甜爽口的口感，贾氏贡醋水果的营养活性与品质也是不言而喻。
大到对产品工艺精益求精，小到精选陶瓷大坛作为贮藏工具，这种依托传承优势又不断创新的精神造就了贾氏贡醋品牌，使其即便一路跌跌撞撞却也备受认可。2017年，张照杭带领贾氏贡醋参加了第二届全国酿造行业创新与发展学术论坛暨《中国酿造》杂志创刊35周年庆典；2018年，《中华手工》杂志第二期“食事”栏目刊登陕州柿子醋—贾氏贡醋传承技艺；2019年10月，经河南省民间文化遗产抢救工程专家委员会评审，“三门峡贾氏贡醋”被认定为河南老字号产品；2020年2月，中央电视台2套栏目《生财有道》重点报道贾氏贡醋……如今，贾氏贡醋已经蜚声于世，美名远扬。
匠心独运出新品
来日正长展宏图
创新是引领发展的第一动力，抓创新就是抓发展，谋创新就是谋未来。张照杭深知坚持守正创新，企业才有方向和依归；不断创新守正，企业才有活力和发展基础。在产品制作流程中，张照杭在古法酿造的基础上，加入了现代化工艺，运用古法发酵、古法窖藏保持醋的传统口味，又在醋的转化中运用现代技术，使其标准化；在运营模式和业务拓展方面，张照杭细致地进行了市场调研，发现黄河流域两岸人民对果醋的接受度颇高，并且早已习以为常，甚至在那些地区有30 家左右的小作坊进行着地方经营。由于这一工艺的制作人员大多都已进入古稀之年，所以果醋从业者对市场趋势的把握方面缺乏一定的灵敏度。然而星星之火，可以燎原，在这千人千面的个性化时代、差异化时代，张照杭借助现代高速发展的互联网，运用“互联网+”的运营模式，站在了线上直播的风口上，与各大平台合作，进行产品营销，扩大品牌知名度；另外，如张照杭所说：“行业推动品类，品类推动品牌。”要创立好的品牌，离不开独具特色的好的产品。除了保证产品质量，张照杭还在水果醋制造中采用了各式各样的水果为原料，不加色素，酿造五颜六色的、散发着淡淡果香的果醋，迎合了大健康时代人们的消费习惯；在产品包装上，张照杭引用方便面的口号：“卖的是方便而不是面”，于2019年提出制造使用便携包装的小条水果醋，即使遭受上至营销总监、下至普通员工的一致反对，张照杭仍然力排众议，三年如一日，坚持引领醋包装革命。事实证明，在这快节奏的时代，小条便携是大众所趋、也是未来方向。
生活从不眷顾因循守旧、满足现状者，而将更多的机遇留给勇于和善于改革创新的人们。从厂家定制生产设备、建立发酵窑洞、科学引进卫生管理制度，到厂址搬迁、人才吸引、包装设计、产品差异化、运营模式创新，贾氏贡醋品牌依托上千万元的大额投资，将产品成功推向市场，并实现了每年千吨以上的产能规模。贾氏贡醋的产品介绍——“一瓶只添时间的醋”、“天然果醋自然要用天然果蔬”便是对其产品的完美总结，面对凭借流水线等机械化设备，生产醋只需96个小时成为主流趋势的情况下，张照杭始终保持“众人皆醉我独醒”的认知，不被市场大环境扰乱初心，坚持古法酿造技艺，哪怕生产一瓶果醋需要几百天，也依旧不改初心，坚持依时令进行拌醋淋醋、窑洞窖藏等古法技艺，始终致力于将健康的生活理念融入消费者的日常生活。未来，张照杭将带领团队，广邀有识之士，一起参与民族品牌的创立，继续内抓品质、外抓品牌，力争在两年之内，将贾氏贡醋培育成众多食用醋品牌中数一数二的品牌，并且在加强对市场前景的把握的同时，促进品牌爆发点的产生，给企业发展插上腾飞的翅膀。我们也衷心地祝愿张照杭在未来成为水果醋酿造专家，祝愿贾氏贡醋在未来成为行业品牌引领者，再立新功、再铸辉煌。
